Lampade e pannelli fonoassorbenti per ristoranti, Illuminazione e rumore sotto controllo per una location di prestigio-Your Sub Title Here

RISTORANTI

 

LAMPADE E PANNELLI FONOASSORBENTI PER RISTORANTI

Il comfort luminoso ed acustico negli spazi della ristorazione

 

Osteria-Braceria-Plinc-Acqulagna

Quando abbiamo deciso di creare una pagina dedicata alla gestione del comfort acustico e luminoso negli spazi ristorazione, ci siamo chiesti quale potesse essere l’approccio tecnico e comunicativo più corretto.

Parlando di un approccio professionale a questi temi, e nel tentativo di non cadere nel cliché del tutorial da esperti di turno, abbiamo valutato che la via più corretta passasse attraverso la forma per noi consueta di un semplice dialogo con il ristoratore/imprenditore, facilitati in ciò da un quotidiano contatto con i professionisti del settore, con i quali realizziamo annualmente molti locali.

Sappiamo ovviamente bene che i ristoranti sono qualcosa di più complesso rispetto a una semplice organizzazione aziendale, poiché a differenza di altre attività professionali che si limitano alla vendita di un prodotto, devono invece necessariamente prevedere una forma di rapporto comunicativo diretto e personale con il cliente, oltre a richiedere più complessi e profondi aspetti relazionali, con la sfera emozionale stessa del cliente.

Una nota ricerca di qualche anno fa (2015) condotta da Unioncamere - Infocamere, analizzando i dati del registro delle imprese italiane tra il 31 gennaio 2011 e il 31 gennaio 2015 relativo ad un settore che si dimostrava particolarmente vivace rispetto alla creazione di nuove realtà imprenditoriali, evidenziava che nel settore ristorazione e bar, a distanza di 5 anni ben 3 su 4 avevano cessato l’attività ed addirittura una percentuale pari al 45% non aveva superato il terzo anno di vita.

Chi svolge da anni e con successo questo tipo di attività, sa bene che oltre a una imprescindibile base di esperienza e capacità nello svolgimento della professione di ristoratore, è altresì fondamentale acquisire un corretto approccio imprenditoriale rispetto a ogni aspetto organizzativo e gestionale, ponendosi costantemente delle domande rispetto alle modalità con cui è possibile migliorare la propria proposta commerciale.
 

E’ in questo frangente che entra in gioco l’approccio imprenditoriale, spostando le valutazioni sul piano delle analisi o per meglio dire, ragionando in termini di marketing.

La semplice domanda da porsi diventa quindi “Che cosa definisce un ristorante di qualità nelle aspettative di un cliente?”

A seconda delle occasioni, il ristorante può essere per ognuno di noi qualcosa di piuttosto variabile:

Un luogo dove concedersi una veloce pausa rispetto ai ritmi dalla quotidianità lavorativa, ed in questi casi la scelta della location è generalmente più casuale, con aspettative che potremmo definire più contenute. Vi sono però ovviamente i consueti requisiti minimi di qualità del menù, servizio e prezzo che ci faranno apprezzare e tornare o meno in questo locale, magari in questo caso con qualche maggiore disponibilità nel tollerare una location non eccellente.

Nel nostro tempo libero le cose sono però differenti e le valutazioni più accurate.

In questo caso, il momento del pranzo, la cena o un più semplice buffet, possono rivestire una particolare importanza, soprattutto quando sono legati ad un particolare evento, ma anche quando si tratta di una semplicemente occasione per trascorrere un po’ di tempo di qualità con persone a noi care, poniamo una maggiore attenzione nelle scelte.

Sono queste le occasioni in cui ripensiamo magari ai consigli o ai commenti di qualche conoscente o analizziamo con cura le recensioni relative a un locale che ci interessa.
 

Lo standard qualitativo di un ristorante, pur con qualche variazione tra le varie pubblicazioni ed i siti tematici di settore, prevede generalmente la valutazione di 4 parametri ricorrenti: Qualità del menù (cucina), prezzo (o per meglio dire rapporto qualità/prezzo), servizio e location (talvolta anche definito ambiente o atmosfera).

Se la parola location, ci porta immediatamente a pensare agli aspetti visuali e architettonici del contesto, le sfumature ambiente ed atmosfera ci riconducono invece ad aspetti più emozionali e sensoriali, mettendo maggiormente in evidenza i temi del comfort percepito.

Esiste in questo caso una marcata differenza tra gli aspetti più propriamente architettonici di un locale e gli aspetti legati al comfort.

Nel primo caso si tratta sostanzialmente di scelte stilistiche e di design e pur con qualche regola fissa e ricorrente, possiamo parlare sostanzialmente di soluzioni di tipo estetico e che rientrano pertanto e per definizione stessa, nell’ambito della soggettività di giudizio: potremo pertanto dire che un dato ristorante è particolarmente elegante, oppure kitsch, minimale, oppure moderno, etc.

Nel caso del comfort percepito il tutto è invece riconducibile a parametri fisici più definiti e misurabili e pertanto anche controllabili in modo pratico con una adeguata progettazione e gestione.

In un ristorante correttamente progettato, otterremo valutazioni di apprezzamento da parte dei clienti, che magari esprimeranno i loro giudizi in termini semplificati di gradevole atmosfera, ma nella sostanza si tratterà sempre di uno spazio in cui a monte vi sono corrette soluzioni progettuali, con la giusta temperatura, il sufficiente ricircolo di aria, l’assenza di odori sgradevoli, una evidente livello di pulizia (…magari anche nei bagni), una corretta illuminazione ed un riverbero acustico contenuto.

Nelle nostre attività di allestitori di spazi per la ristorazione, ci occupiamo quotidianamente di gestione degli aspetti illuminotecnici ed acustici e sono proprio questi 2 temi di dettaglio che andiamo ad analizzare nei seguenti approfondimenti.
 

Ristorante-Tor.Na-TorinoAPPROFONDIMENTI TECNICI:

 

ACUSTICA NEI RISTORANTI
 

Il trattamento per la correzione acustica di un ristorante è finalizzato a eliminare o quantomeno a limitare il fenomeno sonoro disturbante, conosciuto con il termine tecnico di RIVERBERAZIONE.

Il concetto di riverberazione è facilmente spiegabile con i termini più familiari di eco e rimbombo, ed è in sostanza quella sorta di coda sonora prolungata dei suoni, che amplifica i suoni originari creando un fastidioso e diffuso senso di disagio acustico.

In ambienti con ampie volumetrie e con superfici lisce e riflettenti, si avrà una condizione in cui i suoni iniziali vengono riflessi più volte tra le pareti, il pavimento ed il soffitto, generando pertanto una amplificazione dei suoni originari e una sovrapposizione caotica dei più svariati rumori.

In ambienti con queste problematiche i clienti tenderanno ovviamente a lamentarsi della eccessiva rumorosità generale e della impossibilità di comunicare con i propri commensali, e qualora il livello acustico superi determinate soglie, oltre al disagio acustico potrà anche subentrare un vero e proprio stato di malessere psicofisico, questo secondo aspetto diventa particolarmente critico anche per il personale interno addetto alla sala, che trascorrendo molte ore avvolto da questo campo sonoro altamente disturbato, tende frequentemente ad accusare elevati livelli di stress.

E’ pertanto fondamentale contenere il riverbero entro determinati valori ed è proprio su questo aspetto che agiscono i materiali chiamati fonoassorbenti, in grado cioè di far penetrare il suono al loro interno evitandone la riflessione.

Considerando la riverberazione come un parametro fisico misurabile e/o calcolabile, espresso con un indice generalmente denominato T60, ne deriva che conoscendo il valore di partenza della riverberazione e ponendo un valore obiettivo di progetto, risulta possibile stimare con elevata precisione l’esatto quantitativo di superfici fonoassorbenti da installare, per il raggiungimento di un condizione di conformità acustica.

Entrando successivamente in una più approfondita analisi delle condizioni di risposta acustica di uno spazio dedicato alla ristorazione, oltre alle sopra descritte valutazioni quantitative sui valori del T60, bisogna anche considerare alcuni aspetti che potremmo definire qualitativi sulle condizioni della riverberazione.

Risulta cioè fondamentale intervenire ad ampio raggio su tutto lo spettro sonoro nella gestione delle sopra descritte riflessioni acustiche, evitando la persistenza di alcune frequenze preponderanti a scapito delle altre, come accade frequentemente con le più energiche e complesse basse frequenze, o che al contrario, un eccessivo intervento di fonoassorbimento sulle frequenze medio/alte, elimini totalmente un determinato range di frequenze.

Gli interventi dovranno pertanto essere selettivi nella correzione delle anomalie sulle singole frequenze e puntare ad un livellamento della risposta acustica, per ottenere quella che tecnicamente viene definita una risposta in frequenza lineare.

In un ambiente acusticamente trattato, che risponde a questi requisiti, risulterà molto facile intrattenere un colloquio con i propri commensali, non sarà necessario alcuno sforzo vocale per svettare sulla rumorosità, ne sarà necessario accentuare il proprio livello di attenzione per comprendere le singole parole del nostro interlocutore.

Tutto ciò è facilmente comprensibile se si pensa alla estensione della voce umana che prevede un range di frequenze piuttosto esteso che va da 200 a 5.000 Hz.
 

LA VOCE UMANA NEL DETTAGLIO

La maggiore potenza acustica si trova al di sotto dei 1.000 Hz e la più grande dinamica energetica si trova fra 200 e 600 Hz.

Le vocali generalmente hanno maggiore energia e occupano le basse frequenze, mentre le consonanti hanno minore energia e occupano le alte frequenze (da 1100 a 4.000 Hz).

La percettibilità delle consonanti ha un ruolo fondamentale nella intellegibilità del parlato.

Capire se ci hanno detto “monte” o “ponte” è funzione della percettibilità di “m” o “p”.

Le frequenze al di sopra dei 1.000 Hz, e specificatamente le frequenze nella gamma da 2.000 a 4.000 Hz, sono determinanti per la intellegibilità del parlato.

 

Conegliano-VenetoILLUMINAZIONE NEI RISTORANTI
 

Come precedentemente valutato per gli aspetti acustici, anche in relazione al fattore illuminazione esistono alcune buone norme realizzative e qualche regole base da seguire.

E’ poi compito del progettista illuminotecnico di esperienza saper superare questi requisiti minimi di progettazione, infondendo alle installazioni quei valori aggiunti che concorrono a creare pregio, carattere ed atmosfera nelle ambientazioni.

Relativamente ai parametri strettamente progettuali illuminotecnici, quali le caratteristiche costruttive e di prestazione dei corpi illuminanti (Watt, Lumen), il livello generale di illuminamento (Lux), il colore della luce (Kelvin), si rimanda ad un approfondimento della mini-guida pratica disponibile in questo sito alla pagina: LA CORRETTA ILLUMINAZIONE IN OGNI AMBIENTE - Guida semplificata per il calcolo illuminotecnico.

Intendendo però parlare del valore aggiunto della componente luminosa nell’allestimento professionale di spazi per la ristorazione, vogliamo in questa breve trattazione superare l’approccio meramente tecnico, dando risalto a quelle soluzioni progettuali che oltre a garantire un elevato standard di comfort visivo, possono concorrere ad arricchire gli spazi creando la giusta atmosfera e rendendo speciale la nostra permanenza in un locale.

E’ ben noto come la migliore sorgente di luce sia certamente quella di tipo naturale e questo perché la luce solare è l’unica in grado di restituire alla perfezione i reali colori e le sfumature degli oggetti.

Trattandosi inoltre di una luce diffusa e meno direzionata, la luce naturale diurna infonde una calda luminosità agli spazi, eliminando gli effetti di chiaroscuro, permettendoci di cogliere i dettagli dell’ambiente nel loro insieme e infatti questa è generalmente la condizione in cui si ha la migliore valorizzazione del cibo presentato in tavola.

Nel favorire questo tipo di illuminazione, risulta però al contempo importante contenere questo tipo di sorgente entro le dovute quote, prevedendo se necessario idonee schermature, al fine di evitare fenomeni di abbagliamento e riscaldamento, oltre ad evitare eccessivi stacchi tra zone irradiate e zone in ombra, che potrebbero far pensare a zone di serie A e serie B, per la collocazione degli avventori.

In orario serale e notturno, quando si rende necessario il ricorso a sorgenti di luce artificiale, si dovrà comunque tener conto delle precedenti prescrizioni, e pur considerando il fatto che in tale fascia oraria è per noi naturale aspettarsi questo tipo di illuminazione, si dovrà sempre valutare che il cliente si aspetta al suo ingresso nel locale, di poter avere un colpo d’occhio complessivo sugli spazi.

In molti ambienti è uso comune avere una elevato livello di luminosità nelle aree di ingesso al ristorante, questo è anche dovuto al fatto che questa parte di locale corrisponde generalmente anche alla zona destinata alla cassa. Si consideri però che un elevata luminosità in ingresso contrapposta ad un basso livello di illuminazione di sala non ci permette di avere alcuna visione del locale nel suo complesso ed inoltre risulterà abbastanza impattante visivamente in ingresso e in uscita verso le aree esterne, solitamente a più bassa luminosità.

Il medesimo ragionamento, ma in termini opposti, può essere fatto in merito alla luce estremamente contenuta in alcuni ambienti. Le luci soffuse non sempre sono sinonimo di atmosfera e di eleganza, se ad esempio nel deambulare tra gli spazi tra abbiamo paura di inciampare o se gli spaghetti al sugo nel nostro piatto sono “verdognoli”, vuol dire che il tipo di illuminazione non è esattamente al top.

Il progetto illuminotecnico sarà pertanto un bilanciamento tra luminosità generale dell’ambiente e luminosità sulle singole aree, con particolare riferimento alla illuminazione sulla zona tavoli.

In questo ambito si entra a pieno titolo nella soggettività e pertanto un determinato livello di luce potrà essere considerato adeguato o meno nella percezione visiva dei clienti, anche in stretta correlazione con lo stato d’animo stesso delle persone.

Si parte pertanto in questo caso da un corretto valore di progetto, prossimo a circa 200 – 300 Lux sulla zona dei tavoli, attenendosi alle prescrizione per i ristoranti contenute nella norma UNI EN 12464-1.

Un consiglio pratico e di semplice applicabilità per gestire questo aspetto è quello di ricorre nei casi possibili a sorgenti di luce dimmerabili (dall’inglese to dim ossia abbassare/oscurare), cioè dotate di un regolatore elettronico (dimmer), che permette di gestire la potenza e conseguentemente l’intensità della luce e che consente di modulare nel dettaglio, il corretto livello di illuminazione, bypassando anche eventuali anomalie ed errori del progetto illuminotecnico.

Le più avanzate tecnologie illuminotecniche prevedono oggi in modo sempre più ricorrente l’integrazione di soluzioni e sistemi domotici digitali, ormai di frequente interfacciati con app e smartphone, che consentiranno in modo sempre più diffuso di gestire in modo variabile gli scenari luminosi e in alcuni casi anche di permettere una parte del controllo al cliente stesso.

Non abbiamo in questa sede approfondito alcuni aspetti determinanti quali il colore della luce (Kelvin) e l’indice chiamato CRI – IRC Indice di Resa cromatica, ed anche per questi aspetti progettuali si rimanda alla guida LA CORRETTA ILLUMINAZIONE IN OGNI AMBIENTE - Guida semplificata per il calcolo illuminotecnico.

Una considerazione finale non può che riportarci al design stesso delle lampade utilizzate, divenute oggi una componente essenziale di ogni progetto architettonico e di interior design.

Con una osservazione dei migliori progetti, in cui la sorgente di luce trascende il suo compito di semplice oggetto funzionale e di arredo, divenendo essa stessa elemento vitale e caratterizzante degli spazi, generando valore stilistico attraverso gli aspetti formali del suo corpo lampada e del flusso luminoso che da essa ne scaturisce.